sábado, 28 de janeiro de 2017

Na Agência USP de Notícias - Cientistas criam sorvete com sabor juçara de baixas calorias


Todas as formulações do sorbet passaram por diversas análises durante quatro meses
Um sorvete sem lactose, à base de água, com sabor juçara e baixo valor calórico! O produto foi desenvolvido por cientistas da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, que conseguiram desenvolver formulações probióticas e prebióticas do sorvete. Os sorbets (como são conhecidos os sorvetes à base de água) foram elaborados durante a pesquisa de mestrado da bióloga Júlia Fernanda Marinho, no Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA.
O fato de ser intolerante à lactose foi uma das motivações que levou Júlia ao desafio de desenvolver o sorvete à base de água. Já a opção pelo fruto do palmiteiro juçara, além do sabor, que é semelhante ao do açaí, se deu pelo fato de existir um “apelo sustentável”. “A extração dos frutos permite que a árvore seja preservada e há muitas comunidades ribeirinhas que utilizam a fruta como fonte de renda”, lembra Julia.

Fruto do palmiteiro juçara tem sabor semelhante ao do açaí
A extração do palmito da planta tem como principal consequência a extinção da espécie em diversas áreas da Mata Atlântica. E Júlia lembra que o fruto de juçara é rico em compostos fenólicos, principalmente antocianinas, que são poderosos antioxidantes capazes de impedir os efeitos danosos dos radicais livres no organismo, retardando o envelhecimento e prevenindo o surgimento de doenças como câncer, Alzheimer e doenças cardiovasculares.
Formulações
Júlia conta que os testes para o desenvolvimento do produto foram compostos de cinco formulações. Na primeira delas, considerada controle, a composição teve polpa de juçara, água, açúcar e emulsificante; Na segunda formulação, além dos componentes da primeira, foi adicionado o probiótico Lactobacillus acidophilus. Numa terceira formulação além dos itens da segunda, adicionou-se a fibra polidextrose (prébiótico) obtendo uma amostra “simbiótica”. “Na quarta composição utilizei um outro tipo de probiótico, o ‘lactobacillus paracasei’ e retirei a polidextrose”, conta Júlia. A última composição foi semelhante à quarta, mas com a polidextrose adicionada. “A polidextrose é uma fibra industrializada muito usada na indústria alimentícia”, explica a pesquisadora.

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